Moja hrana sada liječi, a sam više nisam u stresu

Vijest da je glavni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije i hotela Osijek Tomica Đukić, nakon 26 godina karijere u gastronomiji, u prosincu prošle godine postao chef kuhinje Kliničkog bolničkog centra Osijek, bila je za rubriku "vjerovali ili ne". Stoga nas je nakon 60 dana njegova angažmana u osječkoj bolnici zanimalo kako se snašao, je li promijenio bolničke menije i je li se možda pokajao zbog ovako drastičnog koraka u karijeri.

Otišao s "prve linije"
- Upravo suprotno! Primjerice, baš je jučer bio specifičan dan, jer su nam mali pacijenti s Pedijatrije kao zahvalu za fino jelo poslali prekrasan crtež. Onda ti je srce kao kuća. KBC nije bio planiran, ali moja želja da se maknem s "prve linije" svakako jest. Ljudi nisu svjesni da je chef jedan od najstresnijih poslova na svijetu. Svi misle kako je biti chef laćo, ali da vide kako izgledaju table u hotelima, kada vam svaki gost naruči po tri različita jela... Ma, sjetite se samo kako izgleda kada kuhate u svom domu, a dolaze vam gosti, pa ste u drami cijeli dan, a onda zamislite da to radite za kongres ili catering. Tko se ne može nositi s takvim stresom, bolje da ne ulazi u ovaj posao, jer on stvarno troši čovjeka. Stoga sam definitivno odlučio da nakon 26 godina rada u vrhunskim restoranima i hotelima želim krenuti u drugom smjeru. Imao sam mogućnost prijeći u školstvo i educirati mlade, a onda se pojavio natječaj za radno mjesto u KBC-u - priča nam Đukić.

Tomica se nada će za godinu dana s timom u bolničkoj kuhinji postići ozbiljan rezultat te će moći prezentirati što su napravili, a njegov je prvi potez po dolasku bilo uvođenje hrpe novih začina u bolničke recepte.

- Prvo treba reći kako nisam ovdje sam, i nisam chef kojega svi moraju bez prigovora slušati. Službeni naziv mog radnog mjesta je voditelj odjela za nabavu i prehranu, i nas dvojica u timu smo s još 28 ljudi. Svakog dana hranimo od 600 do 800 ljudi, a ovi ljudi ovdje su uhodani i znaju procese i dijete. Tu su i nutricionist i prehrambeni tehnolozi - i sada zapravo iznova učim, jer ovdje se priprema 40 vrsta dijeta. Svakodnevno kuhamo najmanje dvije juhe, tri ili četiri vrste mesa i povrća, i to onda kombiniramo na različite načine. No, prva novost koju sam uveo su začini, a pritom mislim na začinsko bilje i eterična ulja, koja su ujedno i ljekoviti. Začin pojača okus jelu. Sol je sol, papar papar, ali rajčica ne ide bez bosiljka i origana, a primjerice teletina bez ružmarina. Promijenili smo i pristup namirnici i skratili procese, kuhamo "na knap“, bliže vremenu podjele da hrana bude toplija i manje tretirana. Kuhamo temeljce i sve zalijevamo - kaže Tomica.

Kuhara koji je navikao raditi s najskupljim namirnicama, poput tartufa i bifteka, pitamo koliko je zapravo moguće uistinu djelovati na bolničku kuhinju, s obzirom na ograničen budžet i tendere javne nabave.

Ukusno, mekano, sočno...
- Tender je tender, proračun je proračun, ali sve se može izbalansirati. Budžeti su ograničeni i mi se više bavimo time da uz moderne tehnike što manje maltretiramo hranu i izvučemo što više iz nje, da je što manje termički obrađujemo te da jednostavnim procesima uz današnju tehnologiju omogućimo da okusi ostanu. To znači da ako netko ne smije jest slano, onda dobije okus onoga što jede u punom intenzitetu. Treba, primjerice, reći da je meso u bolnici vrhunske kvalitete i mora se paziti na termičku obradu da ga ne upropastimo, ali postoje dijelovi mesa koji se ovdje nisu koristili, a koji mogu biti korisni te ih se isto može dovesti u stanje da budu mekani i sočni. Nije sve u butu i plećki, juneći su obrazi jeftiniji od buta, ali su divni i mekani, naravno, ako ih se dobro napravi. Prilagođavanje menija je kompleksan posao koji se ne može napraviti za jedan dan. Treba sve balansirati i polako uvoditi novine. Sa svakog odjela na dnevnoj bazi dobivamo pohvale, i to ne samo ja, nego cijeli tim, jer bez ljudi i sustava ne može - naglašava Tomica.

Na kraju chef Đukić upozorava i na to kako je kuhati za bolesne ljude iznimno odgovoran i važan posao.

- Ovdje rade vrijedni ljudi koji se trude. Netko prati chefa u restoranu i divi mu se, ali ovdje rade ljudi koji kuhaju za one kojima je hrana najpotrebnija jer su bolesni. Kao i svima koji rade u bolnici, tako je i meni sada najvažnije da pacijent što prije ozdravi i ide kući, a za to je bitna i zdrava, ukusna hrana - uvjeren je Đukić, i otkriva nam kako se na dan našeg posjeta na meniju našao smuđ, dok je dan ranije pacijentima servirana teletina ispod peke.