Otac Ante i sin Igor Markanović od divljačine sve iskoriste

Meso divljači je oduvijek imalo posebno mjesto u gastronomskoj ponudi. Svaki je domaćin gostu kojega posebno cijeni na stol iznosio delicije od mesa divljači.

Nije potrebno ponavljati da je riječ o izuzetnom okusu i nutricionističkoj vrijednosti divljačine. Isto tako je poznato da si ga ne može priuštiti baš svatko, a ni često. Stoga je uvijek meso divljači na stolu poseban događaj.

Lovačka kuhinja je prava umjetnost

Da bi ta svečanost divljačine bila potpuna, sasvim je jasno da se mora pripremati na poseban način i dobro poznavati s kojom se drugom hranom najbolje sljubljuje, ali i s kojim pićem. Lovačka kuhinja je prava umjetnost stvaranja posebnih okusa. Zbog toga su na cijeni upravo oni koji to znaju i umiju.

Među njima su svakako u bjelovarskom kraju najpoznatiji Ante i Igor Markanović iz Starih Plavnica, prigradskog naselja Bjelovara. Otac Ante i sin Igor često su pozivani da na posebnim svečanostima pripremaju lovačke specijalitete. A njihova opčinjenost mesom divljači stvorila je naviku i običaj svakotjedne pripreme neke od vrsta jela i u vlastitoj kući.

Ante Markanović: Sve je iskoristivo i fino

Za svaki komad mesa, od bilo kojeg dijela, znaju što je najbolje pripremiti. Naime, oni tvrde da se od svega može pripremiti kulinarska čarolija: od uha divlje svinje, glave i iznutrice, sve do rebara, krmića i buta.

"Sve je iskoristivo i fino. Ništa se ne treba odbaciti", mišljenja je Ante Markanović koji kaže da se najčešće pripremaju lovački kotlići, a zanemaruje priprema mesa divljači na mnoge druge načine.

Zbog toga spomenimo recept za pripremu jednog ne baš često korištenog dijela divlje svinje. Riječ je o glavi divlje svinje ispod peke. Zapravo je to srednjovjekovni recept plemića-gurmana u suvremenoj obradi Ante Markanovića, bjelovarskog lovca i sladokusca.

Nije lako oguliti i očistiti glavu divlje svinje

Prije dosta godina odlučio sam nakon uspješnih lovova pitati lovce domaćine mogu li ponijeti svojoj kući ono što su najčešće bacali nakon guljenja odstrjeljenih divljih svinja. Riječ je bila o glavama koje uglavnom završe na otpadu ukoliko se dalje ne obrađuju trofejne kljove, ne služe kao lovački suvenir ili se tek skuhaju psima. U početku sam bio sramežljiv, ali sada uvijek pitam. Doduše, nije lako oguliti kožu i očistiti glavu divlje svinje, ali se kasnije prsti ližu", govori Ante Markanović.
Glava divlje svinje ispod peke

Predpriprema: Glavu divlje svinje oguliti i odstraniti kosti njuške. Pritom pažljivo odstraniti sinusni dio jer u sebi sadrži nepoželjne mirise i bakterije. Odstrani se i mozak, a ostatak glave isječe na komade prikladne za pečenje. Prije stavljanja u peku očišćene komede mesa staviti u pac.

Sastojci: Za šest do osam osoba potrebno je 4 do 5 kilograma mesa s kostima, 1 kg krumpira, 1 glavica svježeg kupusa, 2 glavice crvenog luka, 2 dl suhog bijelog vina, 4 češnja češnjaka, 1 jabuka, mrkva, peršin, celer, šampinjoni, sol, papar, paprika i vegeta po želji.

Priprema: U posudu u kojoj pečemo ulijemo vino, naslažemo nasoljeno i marinirano meso, poklopimo i stavimo peći pod žar. Nakon 30 do 40 minuta, ovisno o jačini žara, otvaramo peku i pod nju stavljamo povrće, ponovo poklapamo i zasipamo žarom. Nakon 30-tak minuta ponovno otvaramo peku, preokrenemo meso koje je posloženo po krumpiru i povrću i ostavljamo dalje peći, procjenjujući prema njegovoj mekoći koliko se još vremena treba peći.

Posluživanje: Kada su meso i dodatci dovoljno pečeni, jelo se obično poslužuje u posudi u kojoj se peklo uz kruh sa sjemenkama, kukuruzni ili raženi kruh kao prilog.
Jednostavno za pripremu, a ukusno!

Budući da su Markanovići spomenuli da je od divljačine sve iskoristivo, zapisali smo još dva recepta za koje su nam rekli da su pomalo neuobičajeni, ali jednostavni za pripremu, a fantastični za jelo. To su iznutrice divljači i uho divlje svinje u umaku od luka.

Sastojci za četiri osobe: 60 dag jetre, 20 dag srca, 20 dag bubrega, 4 žlice masti, glavica crvenog luka, mljeveni papar, žlica pirea od rajčica, 2-3 žlice brašna, 2,5 dl crnog vina, 2-3 žlice želea od ribiza, vinski ocat, žlica mljevene crvene paprike, žlica majčine dušice, žlica mažurana, češanj češnjaka, sol, 2 dl slatkog vrhnja, svežnjić vlasca, 2 žlice bobica svježeg ribiza.

Priprema: Jetru obrišite i narežite na tanke rezance. Raspolovite srce i bubrege, očistite i osušite te narežite na tanke rezance. Iznutrice ispržite, maknite s vatre, posolite i poparite. Luk nasjeckajte na sitno i ispržite na masnoći na kojoj ste ispržili iznutrice. Dodajte iznutrice, pobrašnite i malo popržite. Zalijte vinom u koje ste umiješali rajčice, žele od ribizla, ocat, usitnjeni češnjak i ostale začine. Kad provri, smanjite vatru i kuhajte 5 do 8 minuta. Na kraju dodajte vrhnje i začine da okus bude jak. Jelo ukrasite bobicama ribizla i nasjeckanim vlascem.

Uho divlje svinje u umaku od luka

Sastojci: Dva para ušiju (najbolje praseta ili nazimeta), 7,5 dl vinskog octa, 10 zrna papra, 2 lista lovora, glavica crvenog luka i 2 češnja češnjaka.

Priprema: U posudu ulijte vinski ocat i njemu jednaku količinu vode, dodajte papar u zrnu, lovor, na krupno narezan crveni luk i zgnječeni češnjak. Potopite uši i kuhajte sve dok ne omekšaju, skinite s vatre i ostavite da se tekućina i uši potpuno ohlade.

Umak od luka: U manjoj posudi načinite zapršku od kuhače masti i dvije žlice finog brašna. Kad porumeni dodajte sitno nasjeckane dvije glavice crvenog luka, posolite i popaprite po ukusu, podlijte već prije pripremljenom juhom od goveđe kocke i pustite da zakuha. Zakiselite vinskim octom, dodajte žličicu preprženog šećera i umiješajte 1 dl kiselog vrhnja. Umak od crvenog luka procijedite kroz cjedilo, začinite ga prema ukusu s malo gurušice i poslužite u posudi za umake.

Na kraju ohlađene uši izvadite iz vode i oštrim nožem narežite na dugačke i pola centimetra široke rezance. Uši poslužite u posebnom plitkom i prethodno dobro zagrijanom pladnju.

Nešto posebno za posebne sladokusce!

Igor Markanović uvijek ponudi specijalitete

Lovačke delicije Markanovića mlađeg također su često na stolovima gdje se fešta i on je za svoje predstavljanje osobno odabrao nešto, ali nešto posebno i ekskluzivno. To je medvjeđi but u umaku od vrganja i bistra juha od jelena lopatara.

Medvjeđi but u umaku od vrganja

Sastojci: 2 kilograma medvjeđih odrezaka, 3 glavice crvenog luka, 3 mlada luka, 4 mrkve, 2 žlice rajčice iz tube, 1 glavica češnjaka, 1 korijen peršina, 1 korijen celera, 2 kilograma vrganja, 30 dag domaće slanine, 5 žlica svinjske masti, 1 žlica senfa, 1 žlica ajvara, lovorov list, klekove bobe, kosti za temeljac, sol, papar, krem juha od vrganja.

Priprema: Tanko izrezane odreske posolimo, popaprimo te posipamo krušnim mrvicama i dobro ih istučemo. Otresemo višak mrvica i meso tanko premažemo senfom. Slažemo u posudu, a između redova dodamo vegetu, lovorov list, malo papra u zrnu, klekove bobe, crveni luk i češnjak narezan na tanke ploške. Meso prelijemo kupinovim vinom "Kupidon" i s malo vinskog octa. Ostavimo da odleži minimalno 24 sata. Na velikom tanjuru za kotlovinu ugrijemo mast i na njoj popržimo sitno nasjeckani crveni luk i domaću slaninu. Dodamo odreske i pirjamo ih najmanje 2 sata uz podlijevanje temeljcem po potrebi. Očišćenu mrkvu, celer, peršin i vrganje narežemo i dodamo mesu pa nastavimo pirjati. Kada povrće omekša, dodamo rajčicu, ajvar, senf i krem juhu od vrganja. Pustimo da se sve poveže.

Prilog: Okruglice od kruha, pržene toast kockice ili knedle na pari.
Bistra juha od jelena lopatara

Sastojci: Dvije manje jelenje koljenice, jedna glavica luka, dva režnja češnjaka, 4 mrkve, svežanj povrća za juhu, 4 krumpira, 4 goveđe kocke, sol, papar, papar u zrnu, lovor.

Priprema: U količinu vode koliko su teške koljenice posložimo meso, luk isječen na veće komade, zdrobljeni češnjak, mrkvu rezanu na kolutiće, svežanj povrća za juhu, papar u zrnu i lovorov list. Kada je meso napola kuhano, odgrabimo pola tekućine i zamijenimo je vrućom vodom. Kada ponovo prokuha, dodamo goveđe kocke i krumpir rezan na kocke. Pri kraju kuhanja juhu procijedimo, posolimo, popaprimo i poslužujemo s izrezanim kuhanim mesom.

Druga mogućnost je da kuhano meso iz juhe izrežemo na veće komade, povrće izvadimo iz juhe, juhu procijedimo da uklonimo ostatak pjene, vratimo povrće i poslužimo juhu. Izrezano meso poslužimo s ovom bistrom juhom uz umak od rajčica, hrena ili kopra.