Ugostiteljstvo na opasnoj nizbrdici

Pad kupovne moći i globalna kriza glavni su uzroci slabije posjećenosti restorana. No, krivac za loše stanje u branši je i država koja uništava svaku poduzetničku inicijativu, tvrde ugostitelji. Prema mišljenju većine vlasnika ugostiteljskih objekata, ugostiteljstvo u Hrvatskoj proživljava jednu od najvećih kriza i postalo je brojnim vlasnicima gotovo neisplativ posao. Godinama se povećavaju ulazni troškovi, dok cijene ugostiteljske ponude ne prate njihov rast ponajprije zbog pada kupovne moći građana.

To donekle potvrđuju i podaci Hrvatske obrtničke komore koji otkrivaju da je u 2009. godini bilo 1406 prijava novih obrta za bavljenje ugostiteljstvom, a 1851 odjava, dok je lani bilo 1582 prijave i 1995 odjava. Godine 2010. u ugostiteljstvu u djelatnosti pripremanja hrane i pića pravne osobe ostvarile su 92 posto prometa u odnosu na 2009. godinu, a obrtnici 98,5 posto. Inače, u ugostiteljstvu je potkraj prošle godine bilo ukupno (smještaj i priprema hrane i pića) 1865 pravnih osoba i 11.419 obrtnika. U prošlogodišnjem četvrtom kvartalu u djelatnosti pripreme i usluživanja hrane i pića bile su aktivne 1203 pravne osobe i 10.826 obrtnika. U ugostiteljstvu je u istom razdoblju bilo ukupno 64.699 zaposlenih, od čega u djelatnosti smještaja 24.904 (38,5 posto), a u djelatnosti pripreme i usluživanja hrane i pića 39.155 (60,5 posto), od toga pravne osobe zapošljavale su 10.808 osoba, a obrtnici 29.815 osoba. Bez obzira na to što zahvaljujući dugogodišnjem iskustvu još uvijek posluje pozitivno, vlasnik nagrađivanog restorana Četiri ferala Zoran Katić iz Starigrada Paklenice smatra kako su pad kupovne moći i globalna kriza glavni uzrok slabije posjećenosti restorana. Ističe da i država nema sluha jer u takvoj situaciji ne omogućava članovima obitelji da pomažu u obiteljskim ugostiteljskim objektima. “Pad kupovne moć i kriza osnovni su uzroci slabije posjećenosti restorana u cijeloj Europi. Isto tako, ako imate u blizini hotel s all inclusive ponudom, opet ste u vrlo teškoj situaciji. Mi se, pak, protiv toga borimo tako što prodajemo isključivo domaće proizvode i jela priređena po tradicionalnim receptima”, ističe Katić dodajući kako su hrvatski ugostitelji zakazali i zato što su zanemarili ponudu jela obiteljima. “Možda je razlog u tome što u Hrvatskoj, za razliku od Slovenije, nije razvijena tradicija obiteljskih druženja vikendom i izlaska u prirodu, a onda i odlaska na obiteljske ručkove. Kako bismo vikendom privukli obitelji, osmislili smo ponudu koja se pokazala dobitnom već za Uskrs, gdje u našem hotelu noćenje s doručkom stoji 130 kuna, a uz to se može pojesti i kompletan meni za 90 kuna”, kaže Katić, koji smatra da se unatoč krizi i velikim troškovima može poslovati ako se prilagodite situaciji. Vlasniku restorana Savus u Slavonskom Brodu Ivanu Bogoviću većinom je dolazila poslovna klijentela. Međutim, zbog osjetnog smanjenja troškova reprezentacije u zadnje dvije godine broj takvih gostiju se smanjio. Kako bi ublažio posljedice slabijeg prometa, u suradnji s turističkim agencijama osmislio je izlete u okolicu uz ponudu tradicionalnih slavonskih specijaliteta.

Nedavno je u Trilju osnovana Hrvatska interesna udruga ugostitelja s ciljem zaštite njihovog položaja. Pero Šare, njen član i vlasnik pet restorana, mnogo očekuje od udruge jer smatra kako kriza i pad potrošnje nisu osnovni razlog lošeg stanja u ugostiteljstvu. “Krizu i pad potrošnje jako smo osjetili u našim ugostiteljskim objektima, ponajviše u Zagrebu. No glavni krivac za loše stanje u našoj branši je država koja uništava svaku poduzetničku inicijativu. Mi smo idealna zemlja i imamo vrhunsku ugostiteljsku i, pogotovo, gastronomsku ponudu. Međutim, u našim restoranima smo u posljednje dvije godine imali više od 80 inspekcijskih nadzora kojima nije cilj ispraviti eventualne nepravilnosti, nego traže način kako kazniti ugostitelja. Stoga vodimo niz sporova, a državne službe moraju shvatiti da ugostitelji nisu krivci za sivu ekonomiju koja u Hrvatskoj cvjeta. Kažnjavajući ugostitelje inspektorat neće iskorijeniti sivu ekonomiju, nego će uništiti i ono malo zdravog tkiva koje legalno posluje”, ističe Šare. Najveći nedostaci naše ugostiteljske ponude, što Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika ističe već godinama, su visoki troškovi poslovanja, nedostatak stručnih kadrova, visoka stopa PDV-a, skupe namirnice, nedostatak vizije lokalne vlasti kod registracije restorana u nekom mjestu, nedovoljna povezanost s domaćom proizvodnjom… I na zadnjem Kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika, održanom u studenome prošle godine, zatraženo je smanjenje PDV-a u ugostiteljstvu - kao što je u Europskoj uniji - te smanjenje dijela parafiskalnih davanja. Pokrenuta je inicijativa izmjena Zakona o radu kako bi se mogli angažirati radnici za obavljanje povremenih poslova, kao i izrada novog kvalifikacijskog okvira za ugostiteljska zanimanja koji će biti usklađen s ugostiteljskim sektorom, s posebnim naglaskom na provedbu praktične nastave u ugostiteljskim objektima. Zatražena je i izmjena Zakona o otkupu poslovnih prostora u vlasništvu Republike Hrvatske i jedinica lokalne samouprave i uprave. Ugostitelji su ustali i protiv nelojalne konkurencije u trgovačkim centrima koja drži gastropultove s gotovim toplim i hladnim jelima.

Turističko poslovno vijeće koje djeluje unutar Sektora za turizam pri HGK-u uputilo je u nekoliko navrata prijedloge resornim ministarstvima za uvođenje stope PDV-a od šest posto na usluge prehrane u svim vrstama ugostiteljskih objekata smještajnog ili prehrambenog karaktera te na bezalkoholna pića u svim vrstama ugostiteljskih objekata. Jedan od najvećih problema ugostiteljstva je nedostatak kvalitetnog osoblja. Zato je Ceh ugostitelja i turističkih djelatnika od Ministarstva turizma zatražio stipendiranje deficitarnih kadrova ugostiteljske struke, što se provodi već treću godinu. No, osim nedovoljno kadrova na tržištu problem je i preskupa radna snaga, radno vrijeme je neadekvatno, dok ugostitelji sami premalo ulažu u svoju edukaciju.