ABV 2023. JEDNA Želimo promijeniti kulturu ispijanja rakije u Hrvatskoj

Dinko Romić mladi je slavonski destiler iz Osijeka koji ni u primisli nije imao baviti se pečenjem rakija. Krenuo je u sasvim drugom smjeru. Danas ne samo da taj posao shvaća ozbiljno nego njegovi destilati osvajaju svjetske nagrade, uključivo zlatne i srebrne medalje na IWSC (International Wine and Spirits Competition) u Londonu. Iako su rakije u duši Slavonije, Dinko Romić zapravo nije pomišljao na proizvodnju destilata.

“Osnovna i srednja škola, pravni fakultet, ništa nije upućivalo na destiliranje,” kaže. Jedino što je predstavljalo slabašnu vezu s rakijom bila je obiteljska proizvodnja voća na nekih osam hektara. Nakon što je preuzeo proizvodnju voća, Romić je počeo shvaćati da je otkup konzumnog voća Sizifov posao s kojim se i drugi proizvođači neuspješno bore godinama. Jedini izlaz vidio je proizvodnji koja bi voću dala dodanu vrijednost, no ni tada mu destilacija nije bila opcija.

Romić je planirao proizvoditi sokove, ci der ili čak ocat od voća. Tu se u priču uključio njegov punac i nagovorio ga da ipak pokuša s destiliranjem rakije. “Na nekoliko obiteljskih ručkova kod punca i punice priča se zakotrljala,” priča danas Romić kroz smijeh, “A ime brenda rodilo se sasvim spontano. Budući da sam vlasnik lokala u Osijeku stalno slušam onu Daj još jednu! … e pa zašto ta jedna ne bi bila baš moja!”

Uslijedio je red interneta, red telefonskih poziva, i put ih je odveo do Subotice i dvije velike tvrtke za proizvodnju uređaja za destilaciju. Putem su obišli nekoliko lokalnih destilerija, snimili što im treba za početak i krenuli. “Neke stvari naučite i na teži način, vlastitim malim pobjedama, ali i pogreškama,” objašnjava Dinko. Uzgred, Dinko Romić je prvi destiler u regiji s položenim WSET Level 1 in Spirits i to s maksimalnim brojem bodova.

Dobiva se kontroliranom fermentacijom i dvostru kom destilacijom zrelih plodova marelice, ubranih na Banovom brdu u Baranji. Kajsija (marelica) voće je iz kojeg je, uz viljamovku i dunju, najteže izvući u rakiju ono najbolje. Očuvanje aromatskih komponenti zahtijeva veliku vještinu i pažnju, a posebno je zahtjevno posljednjih godina jer se zbog vremenskih uvjeta sve teže dolazi do potrebnih količina kvalitetnog voća. Dinko posebno naglašava: “Upravo radi Kajsijine naglašene aromatike malo smo se zaigrali i s bačvama. Lakše tostiranje/paljenje bačava i kraće vrijeme odležavanja ciljano je da ne ubijemo ono što kajsija ima i dobili smo sjajan proizvod koji je samo nadogradnja na ovu iznimnu rakiju.”

Kajsija Barrique nagrađena je s 93 boda na IWSC u Londonu, a ima i reputaciju najaromatičnije rakije iz palete Jedne. Doista je izrazito voćna, bogata nota ma zrelih marelica balansiranih dozom nota cimeta, klinčića i vanilije u punoj, ukusnoj, slatkastoj teksturi dugog završetka. Na pitanje stoji li iza Jedne neka određena filozofija, dobivamo rezolutan odgovor: “Proizvodnja se kod nas od početka odvijala bez kompromisa, uz puno truda, ljubavi i strasti. Od voćnjaka do boce. Rakija se oduvijek pila u slavonskom domu, ali se percipirala kao jeftino i lako dostupno piće, brlja koju trgnemo na eks, namrgodimo se i idemo dalje. Mi smo to odlučili promijeniti.”

Travarica Barriqe nastaje spojem vrhunskog destilata jabuke i macerata više od 50 biljnih vrsta, među ostalim kadulje, komorača, gospine trave, pelina, anisa, bosiljka, kamilice i smilja, ubranih na Velebitu i otoku Pagu. Priprema se odvija u tri stadija. Prvo se bazne trave maceriraju u destilatu jabuke i redestiliraju se. U dobiveni aromatizirani destilat dodaje se ostatak trava na novu maceraciju, a završna faza su ulja trava koja nabavljaju od jednoga uljara s otoka Prvića. Travarice nisu specifične za Slavoniju pa je i profil Jedne prilično neobičan, što je siguran recept za uspjeh. Možda je najbolje citirati opis ocjenjivača s IWSC koji su joj dodijelili zlatnu medalju i 95 bodova: “Ukusno umirujuća s velikim alpskim karakterom.” I doista, note sušenog bilja, ljutih citrusa, vanilije i herbalnog meda djeluju točno tako. Uz rakije značajni dio čine i likeri. Zasad paletu čine Cabernino, Medica, Mandarina, Lješnjak i Glog.

Jedna Cabernino
Jedna Cabernino je liker dobiven pasiranjem stare sorte višnje cigančice, uz dodavanje vrhunskog vinskog destilata i cabernet sauvignona Vinarije Siber. “Teranino mi je oduvijek bio primjer sjajnoga likera, vrhunski brendiranog, sjajnog okusa i teksture, koji te mami na čašicu više. Uvijek sam s dozom ljubomore gledao prema Istrijanima i njihovom teraninu pa smo se malo vodili i time kada smo smišljali naš prvi liker,” iskren je Dinko Romić. Niži postotak alkohola, umjerena gustoća uz vrlo odmjeren balans slatkoće i zavodljiva crvena boja uokviruju zanimljiv, kompleksan profil nota višanja, crnog bobičastog voća, šljiva i sušenih cvjetova te začina koji podsjećaju na desertno vino.

Začudilo nas je da, iako mogućnostima proizvodnje prilično velika destilerija, zapravo koristi samo 20 posto kapaciteta. “Kako nam iz godine u godinu raste proizvodnja nedostaje nam prostora za rad, ponajviše za odležavanje destilata. U planu je izgradnja nove destilerije s pripadajućim skladištem, kušaonicom i malim dućanom. Naravno, i ponešto opreme koja bi nam olakšala rad,” kaže Dinko Romić. “Sada kad smo shvatili da znamo proizvesti dobar destilat, ideja je što više podići kulturu uživanja u njima. U suradnji s Prehrambeno tehnološkim fakultetom i Turističkom zajednicom u Osijeku planiramo radionice o destilaciji i kušanju jakih alkoholnih pića. Ideja je da u dva sata svatko može na malenom bakrenom kazanu destilirati svoju litru pića, a pritom i naučiti kako, iz čega i na kojoj temperaturi se u tom piću najbolje uživa.”