Marina Krvavica: Često me pitaju kakav je to Dalmatinski pršut, a proizvodi se od mađarskih butova

Ne smatram da je hrana iz uvoza nesigurna i nekvalitetna, ali treba znati da samo vlastitu proizvodnju možemo pratiti i kontrolirati "od polja do stola“, a i kratki lanci opskrbe jamče očuvanje kvalitete namirnica koje kupujemo, kaže za foodfacts, dr. sc. Marina Krvavica.

Krive, netočne i nepotpune informacije, posebice kada je riječ o hrani i prehrani, nekome mogu ozbiljno naštetiti, upozorava u razgovoru za foodfacts dr.sc. Marina Krvavica, prof.struč.stud./viša znanstvena suradnica, profesorica na stručnim studijima "Poljoprivreda krša“ i "Prehrambena tehnologija“ Veleučilišta "Marko Marulić“ u Kninu.

Naša se sugovornica, naime, više od dva desetljeća bavi tehnologijom mesa i mesnih proizvoda. Osobito tehnologijom i kvalitetom naših tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (pršut, panceta, pečenica, buđola, kulen), kao i tehnologijom uzgoja i kvalitetom proizvoda naših izvornih pasmina ovaca (Dalmatinska janjetina, Paška janjetina, Lička janjetina, Creska janjetina).

Zaštita dalmatinskih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (Dalmatinska panceta, Dalmatinska pečenica) te zaštita Dalmatinske janjetine zaštićenom oznakom izvornosti dio je rezultata znanstvenog i stručnog rada ove znanstvenice.
Akademske stupnjeve magistre znanosti (tehnologija i kvaliteta Istarskog pršuta, 2003.) i doktorice znanosti (tehnologija i kvaliteta dalmatinske kaštradine/koštradine – sušene ovčetine, 2012.) stekla je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Struka treba biti upornija u educiranju
Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

Danas je dostupnost informacija o hrani i prehrani svakako velika. U vremenu prije informatizacije, morali smo se potruditi doći do onih koje su nas interesirale. Situacija je sada potpuno drukčija. Imamo more dostupnih informacija od kojih je veliki broj njih potpuno pogrešan. Smatram da nema dovoljno provjerenih kanala koji pravilno educiraju javnost o zdravim prehrambenim navikama te u tom smislu struka treba pronaći nove načine informiranja i educiranja javnosti.

Ne tako davno, ključnu ulogu u informiranju općenito su imali mediji. Bojim se da mediji danas gube prednost pred društvenim mrežama, a znamo da se na društvenim mrežama objavljuje svašta bez ikakvog nadzora, a što je još pogubnije i bez ikakvih moralnih kočnica. Struka bi trebala biti upornija i ustrajnija u pronalasku efikasnijih načina edukacije javnosti o zdravim prehrambenim navikama.

Postupak registracije zaštićenih proizvoda
Susrećete li se u Vašem svakodnevnom djelovanju s mitovima o hrani/prehrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Da svakako! Vrlo često me prijatelji i poznanici znaju pitati kakav je to Dalmatinski pršut, a proizvodi se od mađarskih butova. Takvo pitanje je u osnovi posljedica nepoznavanja zakonskog sustava koji regulira postupak registracije zaštićenih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Struka u tom području odavno nema nedoumica, ali javnost očito još uvijek nije dovoljno informirana. Vjerujem da bi proizvođači i institucije nadležne za postupak zaštite trebale sveobuhvatnije informirati javnost, s obzirom da smo po broju zaštićenih proizvoda, čak 51, u samom vrhu EU-a.

Svakako, nadzor u primarnoj proizvodnji i uzgoju životinja, ključan je za kvalitetu sirovog mesa, o čemu u konačnici ovisi kvaliteta suhomesnatih proizvoda. Međutim, zakonodavni okvir koji regulira postupak registracije naziva ove vrste proizvoda sasvim je druga tema.

U tom smislu, za registraciju zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) mesnih proizvoda koju nosi između ostalih i naš Dalmatinski pršut, ne postoje zakonska ograničenja kada je u pitanju zemljopisno područje proizvodnje sirovog mesa i drugih sirovina koje se koriste u njihovoj proizvodnji i preradi. Međutim, takvo ograničenje postoji kada je registracija zaštićene oznake izvornosti (ZOI) u pitanju, za koju se čitav postupak proizvodnje, od sirovine do gotovog proizvoda mora provoditi na zemljopisnom području koji je obuhvaćen specifikacijom proizvoda.

Ovo zemljopisno ograničenje se odnosi čak i na hranu za životinje koje su sirovinska osnova u proizvodnji proizvoda s oznakom ZOI. Međutim, navedena zakonska regulativa omogućava izuzetke kada je u pitanju registracija oznake ZOI specifičnih proizvoda kao što su mesni proizvodi, dozvoljavajući da se životinje čije se meso koristi za njihovu proizvodnju, mogu uzgajati i u drugim zemljopisnim područjima, a koja se obvezno navode u specifikaciji proizvoda, uz uvjet da se njihov uzgoj unutar zemljopisnog područja zaštite organizira za nekoliko zadnjih mjeseci uzgoja.

S tim u svezi, navedena zakonska regulativa nesporno omogućava proizvodnju Dalmatinskog pršuta i od butova uvezenih iz Mađarske.

No, naravno da bi u proizvodnji naših tradicionalnih suhomesnatih proizvoda uporaba sirovog mesa iz vlastitog uzgoja trebao biti prioritet, ne samo zbog kvalitete proizvoda, nego i s obzirom da je pad primarne poljoprivredne proizvodnje u Hrvatskoj u zadnjih deset godina doista zabrinjavajući.

Dezinformacije i o piletini
Nadalje, često znamo čuti, čak i od visoko obrazovanih ljudi da nije dobro prečesto konzumirati piletinu, jer je tobože puna hormona i antibiotika. Nisu dovoljno informirani da je u Hrvatskoj, kao i u čitavoj EU, u uzgoju svih vrsta životinja čiji se proizvodi koriste za prehranu ljudi, pa tako i u uzgoju peradi, odavno zabranjena uporaba hormonskih preparata i antibiotika kao promotora rasta, a uporaba antibiotika i u preventivne svrhe.

Antibiotici se mogu koristiti jedino u terapeutske svrhe i to pojedinačnih životinja - nikako rutinski i masovno, uz poštivanje karence kada su životinjski proizvodi u pitanju. Vjerujem da su potrošači o ovim činjenicama vrlo slabo informirani, i ne samo potrošači, jer sam nedavno imala priliku čuti preporuku liječnika specijaliste mladoj djevojci s problemom policističnih jajnika i posljedično aknama, da smanji udio piletine u prehrani upravo zbog navodno visokog sadržaja hormona.

Hrana prije nije bila sigurnija
Prema tome, očito nedostaje sustavno informiranje i educiranje javnost o zakonskim propisima koji se tiču područja sigurnosti hrane. Često se zna čuti kako je ranije bila sigurnija, s obzirom da je u medijima puno rjeđe bilo informacija o slučajevima povlačenja neispravne hrane s tržišta. Međutim, pouzdano znamo da nije bila, štoviše bila je daleko nesigurnija, jer su zakonski propisi i kontrole u proizvodnji bili daleko lošiji negoli danas.

Čak i kad je korištenje raznih kemijskih preparata u uzgoju i proizvodnji hrane i hrane za životinje u pitanju, ranije je situacija bila znatno lošija, upravo zbog slabije zakonske normiranosti i lošijeg sustava kontrole. O tome treba biti više informacija u javnosti. Javnost treba znati da se znanstvena dostignuća u području sigurnosti hrane sustavno i permanentno uključuju u zakonodavstvo EU, prvenstveno kroz aktivnosti Europske agencije za sigurnost hrane – EFSA, a time i u zakonodavstvo RH, budući da je primjena zakonskih propisa EU u području sigurnosti hrane obvezna i automatska za sve zemlje članice.