Nikola Rakić: U proizvodnju pršuta dvije se godine ulaže prije negoli se počne zarađivati

Godinama prije nego što se otisnuo u nemirne poduzetničke vode Nikola Rakić, vlasnik pršutane Nira d.o.o. iz Pakova Sela, znao je da ne želi provesti radni vijek u automehaničarskoj radionici u Šibeniku. Iako je automehaničar po zanimanju, Rakić je taj posao doživljavao samo prolaznom postajom do onoga kojim će se baviti isključivo za vlastiti račun. O poduzetništvu je razmišljao još u vrijeme bivše države kad je granica privatne inicijative završavala obrtom, ali prije nego što je počeo proizvoditi poznati drniški pršut, Rakić se zaposlio u Agrariakopu, poduzeću koje je poslovalo u poljoprivredno-prerađivačkom sektoru, gdje je shvatio da je proizvodnja pršuta isplativa. Stoga je odlučio da će se baviti tim poslom čim mu se ukaže prilika, a ideju je realizirao 1990. U rodnom mjestu Pakovu Selu sagradio je pršutanu i počeo sušiti pršut.

No već na početku shvatio je da je proizvodnja pršuta isplativa samo ako se mnogo radi, štedi i ne ulazi u kredite. Riječ je o poslu u koji treba ulagati novac dvije godine prije nego što se počne zarađivati, odnosno vraćati uloženo. Jedino što Rakić u poslovnom startu nije predvidio je – rat, koji je i u Pakovo Selo stigao u kasnu jesen 1991. Jedna od granata pala je izravno na pršutanu, iz koje je uspio spasiti samo 350 pršuta. No obnovio je pršutanu i proizvodio pršut u ograničenim količinama.

Vlastita prodaja

Prvu prodavaonicu pršuta otvorio je 2011. u Maksimirskoj ulici u Zagrebu, koji konzumira trećinu količine od 7000 pršuta koliko ih se na godinu osuši u Rakićevoj pršutani, a oko 40 posto od ukupne proizvodnje pršuta ‘pojede’ turistička sezona. Tvrtka Nira uspješno posluje, godišnji prihod se kreće oko četiri i pol milijuna kuna i ostvaruje dobit. Uz to, Rakić polako razvija lanac prodavaonica pršuta, osim u Zagrebu jednu ima i u Šibeniku, a upravo otvara i jednu u Zadru.

– Ulaganje u prodavaonicu u Zadru je znatno, riječ je o prostoru površine 40 metara četvornih, koje je u vlasništvu i opremi – kaže Rakić, čije su prodavaonice istodobno maloprodaja i veleprodaja. U njima se opskrbljuju vlasnici restorana i hotela koji već godinama kupuju poznati drniški pršut.

Na taj način Rakić plasira robu na tržište, odnosno prodaje na ‘vlastitom pragu’, sve ima pod kontrolom i ne ovisi o drugim prodajnim lancima. U prodavaonicama Nire kupci osim drniškog pršuta mogu nabaviti i druge hrvatske proizvode poput paškog sira, vina, meda, octa i nekih drugih rijetkih proizvoda iz domaće proizvodnje. Rakić je jedan od malobrojnih hrvatskih poduzetnika koji konzervativno posluje i izbjegava kredite. Ističe da je to razlog što je tvrtka preživjela, iako je promet bio pao za čak 40 posto u vrijeme najžešće ekonomske krize. No budući da je rast turizma iz godine u godinu sve veći, veća je i potražnja za pršutom, a Rakić ističe da se već sad osjeti kako će ova sezona biti još bolja od prošle.

Ipak uvozno meso

Potpuno je predan poslu kao i cijela njegova obitelj, supruga Marija također je zaposlena u obiteljskoj tvrtki, a bit će i sin Marko, koji će uskoro postati magistar agronomije.

– Ovaj posao je budućnost moje obitelji, želim ga voditi kao obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, samo na višoj razini. Tvrtku razvijam polako bez velikih ulaganja jer je ovo rizičan posao.

Najveće ulaganje imali smo 2008. kad smo proširili pršutanu i osigurali uvjete proizvodnje u skladu sa standardima EU. Dotad je bila kapaciteta 3000 pršuta, a sad je 7000. Tad smo uložili dva i pol milijuna kuna u povećanje kapaciteta, a velika je sreća što su to bila vlastita sredstva. Tvrtka ne bi opstala kad je udarila kriza – objašnjava Rakić, koji je s obitelji zbog posla preselio iz Šibenika u Pakovo Selo.

– Pakovo Selo je idilično mjesto koje se nalazi na putu između Šibenika i Drniša u zoni miješanja mediteranske i kontinentalne klime, zbog koje drniški pršut ima poseban okus. Inače riječ je o selu s nešto više od 200 stanovnika, među kojima je mnogo poduzetnika. Selo je dobro prometno povezano s kopnom i obalom, što je velika prednost za distribuciju proizvoda, kao i dopremu sirovine.

A sirovina je Rakiću, kao i ostalim domaćim pršutarima, najveći problem.

– Godinama sam se trudio nabaviti meso na hrvatskom tržištu, ali to je nemoguće. Poljoprivreda je propala i farme su propale, pa moramo uvoziti meso. A ni to nije jednostavno, važno je nabaviti najkvalitetnije meso tako da ga uvozim iz Austrije i Mađarske. Zbog toga naš pršut ima zemljopisno, ali ne i izvorno podrijetlo – objašnjava Rakić ističući da je većina malih pršutara odustala od zaštite jer je to vrlo skup proces.
Iz pršutane obiteljske tvrtke Nira iz Pakova Sela na godinu iziđe sedam tisuća poznatog i nadaleko cijenjenoga drniškog pršuta. Vlasnik Nikola Rakić u posao s pršutanom krenuo je polako i ulagao mudro. Kaže da je proizvodnja pršuta isplativa samo ako se mnogo radi, štedi i ne ulazi u kredite.

Jedan pršut – godinu dana

Da bi dobio 7000 komada pršuta, Rakić svake sezone uveze 100 tona mesa, od kojih proizvede oko 55 tona pršuta za tržište. – Proizvodnja pršuta je sezonski posao, meso dobavljamo u listopadu, studenom i prosincu, a iako je uvozno, način obrade i sušenja je tradicionalan. Prva je faza soljenje, što traje dvadeset dana, faza dimljenja traje 40 dana, a proces provjetravanja pršuta traje do prvih vrućina. Nakon toga pršut se spušta u podrum, najhladniji dio pršutane, gdje zrije. U podrumu ostaje sve do distribucije na tržište, koja slijedi tek nakon godine dana. Znači pršut koji je ušao u proces obrade u studenom prošle godine na tržištu će se naći tek u studenom ove godine – kaže Rakić.

Kao i u svakom poslu i njegovom ima gubitaka, odnosno škarta, a glavni krivac za to su klimatski uvjeti. Rakić ističe da je klima najvažnija za proizvodnju pršuta, što se najbolje vidi u razlici između dalmatinskog i drniškog pršuta.

– Nema velike razlike u sirovini i tehnologiji obrade mesa, a nije presudna ni bura za proizvodnju pršuta iako mnogi to misle. Tajna je u klimi općenito; pod Prominom i Svilajom na području Drniša miješaju se dvije klime, mediteranska i kontinentalna, što daje poseban okus drniškom pršutu. Bura je važan faktor u proizvodnji pršuta, ali nije presudna jer je potreban i južni vjetar kao i malo vlage. Na ovom području svega toga ima i zbog toga je drniški pršut visoke kvalitete – kaže Rakić.

Ne računa na fondove EU

U njegovim poslovnim planovima je širenje prodajnog lanca, razmišlja o Rijeci, ali vrlo je oprezan investitor. Ne želi uzimati kredit, a o sredstvima iz fondova EU i ne razmišlja. Iz iskustva poduzetnika iz iste niše tvrdi da je nemoguće dobiti ta sredstva.

– Povući novac iz fondova EU za ovaj posao je gotovo nemoguće. Taj proces je stresan, skup i dugotrajan i na kraju najčešće neuspješan. Znam ljude koji su investirali, a nisu povukli novac iz fondova EU i na kraju su oboljeli zbog stresa. To jest novac iz fondova EU, ali ga odobravaju hrvatske institucije, a znamo kako to funkcionira – ističe Rakić.