Razbijači mitova: Braća iz Lumbarde krše vinska "pravila" i vode jednu od najboljih konoba na otoku

Obitelj Batistić poznatija kao Zure neraskidivo je povezana s Korčulom. Navratite li u njihov agroturizam i popričate sa srdačnim domaćinima pomislit ćete da njihovim žilama teče more i pijesak, maslinovo ulje i rodno tlo od kojeg žive već 600 godina, koliko broji njihova loza. Takav dojam nije bio rezultat grka koji se našao u našim čašama, nego strasti koja izvire iz svake rečenice, iskrenih jela i specifičnog pristupa poslu.

Korčula posljednjih godina strelovito hita naprijed od čokota do zvijezda – kako s fine dining epicentrima u gradu, tako i svježim zbivanjima na susjednim otočićima. No potraga za oazama dobrog vina i kuhinje odvela nas je malo dalje, do Lumbarde. Najbolji način da doživimo tanjure i čaše bilo je upoznavanje s „mjestom zločina“ na kojem se rađaju sastojci – i kasnije spajaju u alkemiju.

Mladi vinar Ivan Batistić Zure spremno nas je povezao drndavim prašnjavim putevima da bismo se uvjerili kako izgledaju vinogradi Defore izrasli na nekadašnjem kršu. U vrijeme kad svi koji mogu daju petama vjetra preko granice u potrazi za poslom braća Ivan i Marko ostali su na otoku. Ljubav prema borilačkim vještinama i medalje koje su dobivali na natjecanjima spremno su zamijenili za vinske.

Naporan rad, strpljenje i disciplinu obje vještine imaju u korijenima, baš kao i snažnu želju za napredovanjem bez koje nema rezultata.

Obitelj Zure je figurativno i konkretno prekoračila svoje granice. Stare vinograde u pijesku, na kojima su rasli grk i plavac za vino koje bi se popilo u restoranu, odlučili su proširiti.

Otac Bartul sa sinovima krenuo je u avanturu života i dignuo kredit za 10 hektara zemlje. 3 hektara odvojili su za masline i voćke, a na ostatku zasadili 33 tisuće trsova. Stoga ne čudi da za svoje vino obitelj Zure ne kupuje ni kilogram grožđa.

Zašto i bi, kad imaju najveći vinograd na otoku. Možda nisu najjači po kapacitetima, ali grožđa proizvode najviše. Ulaganje u toliko hektara ne bi bio ni upola tako hrabro – ili ludo (rekli bi oni koji se ne boje Zuretovih borilačkih vještina) da ih nisu odlučili posvetiti grku koji prekriva više od 65 posto. Ta je autohtona sorta po mnogočemu specifična.

„Grk je posebna priča. Da smo htjeli zasaditi 100 posto te sorte, grožđa ne bi bilo. Toj hermafroditnoj sorti muški cvijet nije funkcionalan i zato mu treba oprašivač. Stoga se i kaže da je zapravo grk – grkinja“, slikovito objašnjava vinar.

Grkinja je preživjela filokseru, pošast što je poharala vinograde Starog kontinenta zahvaljujući pjeskovitom tlu lumbarajskog polja koje joj nije pasalo. No najveći vinograd na otoku nalazi se na kamenu; melioriranom kršu gdje su stoljećima rasle makija i borova šuma.

U taj su se pothvat Zuretovi upustili uz nadzor prof.dr.sc. Bernarda Kozine s Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Prva berba u novom vinogradu bila je 2014., a da nije bila rodna ne bismo ondje stajali, pričali, promatrali kako se nebo spaja s morem i vinogradima.

Zahvaljujući mikrolokaciji velikog vinograda te godine vremenski uvjeti su bili dobri, što se ne bi moglo reći i za okolicu. Godinu dana kasnije Zuretovi su izašli na tržište da bi 2017. otac Bartul prepustio vinariju sinovima.

Čežnja za pobunom lumbarajskih „revolucionara“ već se dala se naslutiti Rebellionom, uspješnom kupažom cabernet sauvignona, merlota, syraha, alicante bouscheta i plavca malog – sorti koje prave društvo grku na ukroćenom tlu. Ljubav prema eksperimentiranju seže dalje, a tako je i nastao vrhunski pjenušac od grka.

Tijekom studija u Poreču Marko je došao na ideju napraviti nešto što nitko ne radi, a obitelj se jednoglasno složila. Opčinjeni su i muškatom žutim kojeg su posadili u malom vinogradu s crvenicom. Planiraju ga iskoristiti za polusuho vino jer prošek već rade od grka. Ponose se i pošipom koji neumorno osvaja nagrade.

"Ove godine pošip je osvojio nagradu za najbolje bijelo suho vino u istoj kategoriji, odnosno šampion je bijelih vina na ocjenjivanju u Mostaru i to ispred renomiranih hrvatskih proizvođača, te zlato u Dubrovniku na Festiwineu.

Uz grk Bartul te Sur Lie, prošek koji uporno osvaja zlato (Dubrovnik Festiwine 2017 - zlato, najbolji prošek, najbolje vino vinogorja Korčula, Sabatina 2017 - veliko zlato) nosi etiketu Elysion, a pjenušac se zove Quinta Essentia. I samo ime sugerira da se radi o nečem vrijednom i rijetkom. O njemu su dugo sanjali, a u konačnici i strpljivo, pažljivo i s puno ljubavi pretvorili ga u stvarnost. Pomno su pratili kiseline, zrelost grožđa i šećere.

„Savjetovali smo se s profesorom Kozinom i zaključili da berba mora biti u točno određen sat. Hladnjača je bila spremna. Već se pokušavalo napraviti pjenušac od grka, ali neuspješno zbog čega smo bili izrazito oprezni.

Naš je posao bio u vinogradu, a profesor Kozina je preuzeo proizvodnju. 2016. smo napravili šestotinjak boca, a dobili smo i potvrdu da je vrhunski“, priča nam Ivan dodajući kako je grk u kamenu drukčiji od onog iz pijeska. Na Sabatini 2017. osvojio je zlato, a ove godine i Decantera u najvećoj cjenovnoj kategoriji Boutique - Icon iznad 60 £.

„Pomno pratimo parametre u vinogradu – kad nismo pazili znalo se dogoditi da ima previše alkohola, preko 15. Osim toga, aromatika grka u kamenu je drukčija. Ima odličnu svježinu i mineralnost. Prva serija je odležala godinu dana na kvascima, dok ćemo se s berbom 2016. malo poigrati i pustiti je duže da vidimo kako će se i to odraziti.“, kaže i dodaje kako su ove godine jako zadovoljni berbom i vjeruju da će biti jedna od boljih ako ne i najbolja do sada s novog vinograda.

Svjež, dubok i zaobljen brut, gorkast je i konkretan poput slasnog zalogaja. Proizveli su ga tradicionalnom metodom, a godinu je proveo na kvascima. S obzirom na malu količinu boca nije si ga svatko mogao priuštiti. Koštao je više od 600 kuna. U malobrojnim restoranima koji su ga nudili i više; cijena mu se penjala do 1800 kuna, a kupovali bi ga Rusi. Prošle godine su ga preskočili jer uvjeti nisu dopustili dovoljno grožđa, a što će biti ove – vidjet ćemo.

Zuretova vina su poput putujuće galerije, iskaču s polica žarkim bojama koje potpisuje poznati akademski slikar, ali i važnije – od Ivanove bake brat, Stipe Nobilo.

Slikovita je i sama konoba s lijepom terasom i interijerom u drvetu, materijalima koji se prirodno uklapaju u okoliš. Sva jela koja stižu na stol pripremaju se od povrća koje raste u obiteljskom vrtu, a za ribu se brine otac koji je gotovo svaki dan na moru.

Lijepe primjerke upravo je čistio kad smo se vratili iz vinograda. Nađe se kod Zureta jastoga, škrpine, zubaca, kovača, grdobine… svega što se zaplete o mreže brodice koja neumorno ide prema Lastovu.

Ribu suše u soli te je pripremaju kao bakalar, ali na vjetru zrije i pršut od vlastitih svinja. Industrijskih sokova poput cole nema, kao niti piva, ali zato nazdraviti možete domaćim likerima koji u sebi čuvaju mirise i okuse lumbarajskog kraja.