Vrhunski chef spravljat će delicije od jadranske tune za prestižnu svjetsku klijentelu

Pomalo ispod površine prošla je ovih dana informacija da je početkom ožujka Hrvatsku posjetio jedan od najpoznatijih svjetskih kuhara, Nobu Matsuhisa, s ciljem da dogovori nabavku jadranskih tuna za svoj lanac restorana. Matsuhisa je stigao u organizaciji tvrtke Kali tuna koja se bavi uzgojem i izvozom tuna, a prema izjavama koje prenosi Zadarski.hr, Matsuhisa smatra da je kvaliteta hrvatske tune izvrsna, stoga je želi imati u svojim restoranima.

Matsuhisa hrvatsku tunu već koristi u svojim restoranima u Japanu, no pedesetak restorana Nobu, koliko ih broji ovaj lanac, razbacano je diljem svijeta u najvećim svjetskim gradovima i na najprestižnijim lokacijama. Za Kali tunu bi suradnja i izvoz u druge države značili sigurnije prihode, a prestiž koji dolazi s brendom Nobu u kulinarskom svijetu donosi dodatnu korist.

Slavni Nobu Matsuhisa svoju je kulinarsku karijeru započeo nakon srednje škole u rodnom Japanu, a 1973. godine preselio se u Limu, glavni grad Perua, u kojem je otvorio restoran. Kako su mu tamo nedostajali mnogi sastojci koji su uobičajeni u Japanu, Matsuhisa je odlučio improvizirati, a to je rezultiralo njegovim jedinstvenim stilom pripremanja japanskih jela s peruanskim sastojcima. Krajem sedamdesetih Nobu se seli u Los Angeles te 1987. otvara restoran Matsuhisa na poznatom Beverly Hillsu.

Restoran i posebnost tzv. fuzijske kuhinje kroz koju je Matsuhisa spajao neočekivane sastojke brzo su se pročuli među poznatima i slavnima, a među njima najveću podršku mu je dao glumac Robert de Niro, uz čiju je pomoć nekoliko godina kasnije otvorio restoran i u New Yorku. Lanac restorana Nobu nastavio se širiti, a danas ih u svijetu ima pedesetak, s time da je Matsuhisa poslovanje i brend u međuvremenu proširio na hotele. Nama najbliži restorani Nobu nalaze se u Budimpešti, Milanu te na Svetom Stefanu u Crnoj Gori.

Kali tuna je tvrtka osnovana prije nešto više od dva desetljeća i imala je relativno turbulentnu povijest. Osnivači su bili hrvatski povratnici iz Australije, a tvrtka je u međuvremenu izmijenila i islandske i meksičke vlasnike, da bi 2015. došla u vlasništvo japanske tvrtke J-Trading Inc., koja jadransku tunu plasira na japansko tržište.

Sa stotinjak zaposlenih, Kali tuna, čije je sjedište na otoku Ugljanu u zadarskom arhipelagu, u posljednjoj fiskalnoj godini, koja je završila krajem lipnja 2017., imala je 96,5 milijuna kuna prihoda, što je bilo na razini prethodne godine, kad su prihodi bili 3,5 milijuna kuna viši. No rezultat poslovanja je lani bio bitno bolji jer je grupa, u koju spada i ovisno društvo MB Lubin, ostvarila dobit od 4,2 milijuna kuna, za razliku od gubitka 7,4 milijuna kuna godinu prije. Gotovo svi prihodi ostvaruju se od izvoza, a poslovni izvještaji otkrivaju da je u posljednjoj poslovnoj godini Kali tuna izvezla 930 tona tune u Japan.

Uzgoj plavorepe tune atraktivna je, ali i relativno riskantna i osjetljiva djelatnost. Iako je tržište gotovo zajamčeno, glavni problem je kontrola ribljeg fonda. Uobičajeni način uzgoja je da se mlada riba ulovi u slobodnom moru, nakon čega slijedi tov u uzgajalištima i njena konačna prodaja. Kako tuni, kao i mnogim drugim ribljim vrstama, prijeti preizlovljavanje, godišnje se utvrđuju stroge kvote za to koliko uzgajivači smiju uloviti u slobodnom moru i premjestiti u uzgoj.

Uzgajalištima ostaje i mogućnost proizvodnje tune od samog početka, no taj je postupak skuplji, što u kombinaciji s nesigurnim cijenama na svjetskom tržištu poslovanje čini puno riskantnijim.

Tuna je posebno cijenjena vrsta ribe kod Japanaca

Podaci Državnog statističkog zavoda (DZS) za posljednjih petnaestak godina pokazuju da su proizvodnja i izlov tune u Hrvatskoj svoj vrhunac imali 2006. godine, kad je proizvedeno više od 7700 tona. Posljednjih godina godišnji izlov se kreće u rasponu od 2300 do 3500 tona, od čega 85 posto dolazi iz uzgoja. Statistički podaci pokazuju i da se najveći dio toga izvozi u Japan, pa je u razdoblju od 2013. do 2016. tamo godišnje završilo između 2100 i 2800 tona tune, od čega su ostvarivani prihodi između 26 i 38 milijuna eura. Privremena statistika pokazuje slične brojke i za prošlu godinu.

Iz podataka DZS-a proizlazi i da je prosječna cijena kilograma tune izvezene u Japan u posljednjih nekoliko godina pala s otprilike 15 eura po kilogramu u 2013. na 11 eura lani, što je vjerojatno razlog za to što u Kali tuni pokušavaju ostvarivanjem suradnje s poznatim svjetskim kuharom naći sigurnije i profitabilnije tržište. Svjetski lanac luksuznih i poznatih restorana to svakako jest, a prema reakciji Matsuhise, uzgajivači s otoka Ugljana mogu se nadati dobrom poslu. Slavni i bogati koji posljednjih godina često posjećuju našu obalu moći će, izgleda, u jadranskim plodovima uživati i na svojim tanjurima u omiljenom lancu restorana.